茶这种小小的植物，自汉代被用于饮料以来，在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的著作——陆羽《茶经》出现。于是，古时有钱有闲文化的一种“雅玩”--斗茶便出现了，即比赛茶的好坏之意，是传统民间风俗之一。
陆羽《茶经》
要了解如何斗茶，首先必须对宋代的饮茶法有了解。宋代的饮茶习惯与现在大不相同，要先将茶叶制成“茶饼”储存，待到喝茶时，再将茶饼碾成碎末，经沸水冲泡成茶汤。
这种茶饼，被当时人称为“团茶”。宋仁宗时，蔡襄制成“小龙团茶”，一斤值黄金二两；宋徽宗时，用“银丝水芽”制成的“龙团”，颜色雪白，每一饼的价格就要四万钱，珍贵无比。
高昂的价格意味着制作工艺的繁复。想要制作一枚宋代的团茶，需要将茶芽蒸过之后，“入小搾（通榨）以去其水，又入大搾以去其膏”，如是几次榨过之后，还要把饱受摧残的茶叶放在盆里研磨，直到茶叶变成茶糊糊，再在茶糊糊里和入淀粉、龙脑等粘合剂和香料，倒进模具，制作成带有各种花纹的茶饼。
《宣和北苑贡茶录》中记录的“大龙”团茶图案
照我们现代人的想法，茶叶这么又压又榨，做出来的团茶还能有茶味吗？然而宋代人的口味就是如此独特。当时对茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四个字来概括，即“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”，在宋代可是制茶工艺低劣的表现。
宋代的赵汝砺在《北苑别录》里特意强调，制作团茶，一定要把茶叶里的“膏”，也就是茶叶中呈苦味、涩味的物质都榨掉，因为“膏不尽，则色味重浊矣”。
高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力物力，在冲点时也有很多讲究。首先，要将团茶用茶磨或茶碾研磨成细碎的茶末。如果喝茶的量不多的话，也可以用小杵小臼把团茶捣碎。
刘松年《撵茶图》局部
宣化辽墓壁画中的碾茶童子
镇江出土宋代陶制茶碾
捣碎后的茶末要用细罗筛过，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里储存。接下来就是最重要的一步——冲点。
刘松年《茗园赌市图》局部
正式冲点之前，先要把茶盏放在火边烤一烤，以免注入的开水碰到冷的茶盏迅速降温。然后把茶末放到茶盏里，先倒一点点水，将茶末调成膏状，再持茶瓶向盏中注水。为了保证水流对茶末的冲击力，点茶所用的茶瓶，必须是下图这种有着长长壶嘴的执壶。
宋青白釉瓜棱执壶
注水时，有条件的茶人还会用长柄勺、筷子或竹筅（音显）在茶盏中“击拂”。击拂的手法类似于搅拌，使茶汤泛起宜人的细小泡沫，促进茶末和水的充分融合。击拂结束之后，点茶的过程就算完成了。
宣化辽墓一号墓点茶图
竹筅是一种圆形的竹刷，出现的时间相对晚一些，但是最便于操作的击拂用具。南宋人昵称它为“竺副帅”。
但如何检验这盏茶到底点得好不好呢？这就要通过“斗茶”来比试了。
一、看茶面汤花的色泽和均匀程度，汤花色泽鲜白，茶面细碎均匀为佳。
茶汤的颜色：“茶色贵白”，“以青白胜黄白”。汤色是直接反应茶采摘制作等一系列工序的技艺，看色泽：如果茶汤色泽鲜白说明茶叶采摘的时候肥嫩，制作也精益；如果汤色偏青、泛灰、泛黄、泛红等就说明茶采摘的不及时或者制茶时火候掌握的不对。
二、看盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹，汤花保持时间较长、紧贴盏沿不散退的为胜。
看汤花持续时间：那个时代斗茶用的是团饼茶，需要碾细然后煎煮。在经过恰到好处的点茶、点汤、击拂后，就会出现匀细的白色泡沫即汤花。而由于茶液极浓，击拂越有力，汤花便如胶乳一般紧贴盏壁而不散，称为“咬盏”。若汤花散退，茶与水分离，在盏壁留下水痕，则称“云脚散”。乳面不易云脚散，且要咬盏，才是好茶汤。而为了延长“咬盏”时间，茶人必须掌握高超的点茶技艺，使茶与水交融似乳。
谁先出现水痕便输了“一水”，比赛规则一般是三局二胜，两条标准以第二条更为重要。
如果有了高超的沏茶技艺，那么可以让茶汤瞬间出现山水云雾花鸟鱼虫等瑰丽多变的景象，就像是一幅幅浑然天成的水墨画。相传，宋徽宗为讨李师师欢心，曾使用过这项高超的沏茶技艺，这撩妹技能简直100分！20世纪初出现的什么意式咖啡拉花都弱爆了，说不定这项技能也是由古代中国传过去的呢。
宋代斗茶之风盛行，黑色的茶盏因此在宋代风靡一时，无论南方还是北方，都有烧造。为了增加斗茶活动的兴味，也为了使黑盏看起来不那么单调，工匠们还在黑盏的釉上大做文章，烧制出“色彩斑斓”的黑釉瓷器。
宋建窑兔毫盏
以兔毫盏为例，它的釉面主体为黑色，但如果仔细看就能看出褐色的细小条纹，像兔毛一样，因此被称为“兔毫盏”。
油滴盏的名称则来源于黑釉上的点点银斑，好似油滴的反光。
宋油滴盏
以及这种最珍稀的“曜变天目”。黑釉上的浅黄色斑点周围，围绕着蓝色的光晕，幽深静谧，给人以无尽的遐想。
曜变天目盏日本东京静嘉堂文库藏
上面的“曜变天目”盏为南宋时期烧造，后辗转流落到日本，目前是日本当之无愧的国宝级文物。日本人形容它，都是用“碗中宇宙”这个词。
而对于一般的茶艺爱好者，或博物馆里的普通观众来说，他们或许并不了解这些复杂的科学原理，只是沉醉于宋代黑釉茶盏那变幻莫测的釉色，借着文献中的只言片语，想象宋代人“斗茶”时的热闹景象。
